Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz

Reduction2020 - es ist das Thema, das die Entwicklungs- und Ernährungswissenschaften beschäftigt. Wie reduziert man den Zucker-, Salz- und Fettgehalt, aber bietet dem Konsumenten trotzdem ein ansprechendes und schmackhaftes Portfolio, so dass reformulierte Produkte eine echte Alternative sind? Auch die ProSweets Cologne zeigt hier zahlreiche Neuerungen im Bereich Ingredients.

Um Energie zu reduzieren, wird dem Thema Ballaststoffe ein großes Potenzial zugedacht. Durch den Einsatz von Ballaststoffkonzentraten gelingt bereits jetzt eine effektive Anreicherung, ohne die ursprüngliche Lebensmitteltextur abzuwandeln. Der wohl wichtigste Stoff, den es zu reduzieren gilt, ist Zucker als Energieträger. Da dieser in gesüßten Getränken und Convenience-Snacks in sehr kurzer Zeit bereits kalorienmäßig eine Hauptmahlzeit ersetzen kann, steht dieser Stoff im Fokus der Kritik. Der Vorteil an bekannten Zuckeralternativen, wie z.B. Saccharose oder dem Zuckeralkohol Sorbit, ist die signifikant geringere Blutzuckerantwort sowie die geringere Insulinausschüttung nach der Nahrungsaufnahme.

Bereits 2016 stellte der Konsumgüterkonzern „Nestlé“ mit über 6000 Produkten seine Reformulierungsstrategie vor. Darunter versteht der Konzern jedoch keine klassische Prävention, da Verbraucher auch nach erfolgter Reformulierung noch gewohnte und gewünschte Produkte genießen. Eher lässt sich darauf schließen, dass diese Wandelung als Wahrnehmung ihrer Verantwortung im Sinne der Public Health gesehen werden muss und nur ein Ansatz für gesundheitsförderliche Ernährung darstellt. Deswegen verfolgen viele Unternehmen seit mehreren Jahren „stille“ Reformulierungen. Im Vordergrund solcher Strategien stehen zunächst kurzfristige Reduktionsziele, da langfristige Reduktionsprojekte mehrere technologische Entwicklungszyklen beanspruchen. Grundsätzlich lässt sich allerdings sagen, dass viele marketinggetriebene und nicht am realen Bedarf orientierten Marktveränderungen, oft nur vage Aussage der gleichen Experten sind und weder geprüft noch hinterfragt werden. Egal ob „milchfreie Milch“ oder „in-vitro Fleisch“ – trotz aller erzeugten Aufmerksamkeit, verhält sich das Marktgeschehen anders als prophezeit.

Auch Sensorik und Konsumentenforschung spielen für Reduktionsprojekte eine entscheidende Rolle. Um effiziente und zielorientierte Produkte zu entwickeln, die den Verbraucherwünschen voll entsprechen, müssen Schlüsselattribute ganzheitlich herausgearbeitet werden, um die Wahrnehmungen des Konsumenten positiv zu beeinflussen. So können multisensorielle Ansätze Produktrezepturen optimieren und so den Ansprüchen von Ernährungspsychologen sowie dem Verbraucher vollständig gerecht werden.

Für nahezu jedes Gut existiert eine „Ökonomie“, aus deren Input eine Produktionstheorie das gewünschte Output herstellt. Dieses produktionstechnische Modell ist erfolgreich, wenn eine gesteigerte Nachfrage einen erhöhten Output verlangt und der Input effizient verwertet wird. Um diese Ökonomie zu beeinflussen, sind z.B. drastische regulatorische Steuerhöhungen auf Input-Seite ein probates Mittel, stellen aber keine reale Handlungsmöglichkeit dar, oder meist zu spät ansetzende Sekundärprävention.

Grundsätzlich geht es in der Ernährungsbildung vor allem darum, die Wertschätzung und den richtigen Umgang mit Lebensmitteln zu fördern, jedoch ist die im realen Alltag eine Herausforderung. Hier können Reduktionsstrategien eine Stellschraube sein, um die Input-Seite positiv zu beeinflussen. Dennoch stehen bei den Verbrauchern weiterhin der Geschmack und Genussaspekt im Vordergrund, denen man schwer entgegentreten kann. Um wirksam zu sein, braucht es deshalb konzentrierte Anstrengungen, sowohl in der Umsetzung im Alltag als auch in der Ernährungs- und Verbraucherbildung.

Auf der ProSweets Cologne können Sie im Rahmen der Sonderschau Ingredients, die in Zusammenarbeit mit der DLG veranstaltet wird, das Thema Reduktionsstrategie selbst entdecken. Probieren Sie in der neuen Tasting Zone mit Sebastian Lege live hergestellte Produkte mit alternativen im Vergleich zu herkömmlichen Rezepturen. Renommierte Experten beantworten Ihre Fragen und erläutern anschaulich die Herstellungsverfahren. Als weiteres Highlight erwarten Sie einstündige Guided Tours mit dem Schwerpunkt „Reformulierung", die Ihnen die wichtigsten Antworten auf die Fragen zum Thema bieten.

Weiterführende Informationen zu diesem Thema findet Sie im DLG-Expertenwissen: z.B. auf https://www.dlg.org/de/lebensmittel/themen/publikationen/expertenwissen-lebensmitteltechnologie/dlg-expertenwissen-82017/

• "ThinkTank Reduction2020"
• Dr. Mehmet Cicek, Fovation - Food & Innovation
• Dr. Malte Rubach, M.R. EXPERT
• Prof. Dr. Johannes Erdmann, Weihenstephan-Triesdorf University
• Prof. Dr. Helge Fritsch, Baden-Württemberg Cooperative State University, Heilbronn
• Prof. Der. Stefan Töpfl, Osnabrück University